章 廚房（工廠）設計規(guī)范
一、 選址
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、 設計前期準備工作
1.場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。
2. 收集相關(guān)各部門的具體要求。
3. 研究周邊餐飲的相關(guān)設計情報。
三、 場所設置、布局、分隔、面積要求
1. 設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內(nèi)，且獨立分隔。
2. 進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。
3. 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。
5. 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。
6. 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。
7. 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。
8. 包裝間面積不小于30m2。
9. 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)；
10. 加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。
四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
1. 地面用、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；
2. 粗加工、切配、加工用具清洗和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；
3. 地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；
4. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；
5. 墻壁采用、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；
6. 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂；
7. 內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)；
8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉；
9. 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；
10. 天花板用、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；
11. 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；
12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?br />
五、 洗手設施要求
1. 食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域；
2. 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗；
3. 洗手設施旁設有相應的清洗、用品和干手設施，員工專用洗手設施附近有洗手方法標識。
六、 工用具、設施設備清洗保潔設施要求
1. 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、、保潔設備設施；
2. 采用有效的物理或化學方法；
3. 各類清洗方式設專用水池的數(shù)量：采用化學的，少設有3個專用水池或容器。采用熱力的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；
4. 工用具清洗水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；
5. 工用具清洗水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；
6. 設存放后工用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；
7. 清洗、、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。
七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求
1. 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；
2. 加工場所內(nèi)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。
八、 通風排煙、采光照明設施要求
1. 食品烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換；
2. 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；
3. 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色；
4. 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
九、 廢棄物暫存設施要求
1. 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識；
2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
十、 庫房和食品貯存場所要求
1. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；
2. 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識；
3. 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施；
4. 冷（凍）藏庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。
十一、 專間要求
1. 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；
2. 專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；
3. 需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；
4. 專間內(nèi)設符合餐飲服務食品操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣設施、流動水源、工具清洗設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；
5. 專間入口處設置有洗手、、更衣設施的通過式預進間。洗手設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。
十二、 更衣室要求
更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?br />
十三、 廁所設置要求
1. 廁所不設在食品處理區(qū)；
2. 廁所采用水沖式；
3. 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施；
4. 廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。
十四、 運輸設備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
十五、 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求
1. 設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室；
2. 配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員；
3. 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第二章 廚房（工廠）裝修規(guī)范
一、 廚房（工廠）裝修標準
(一) 土建部分
1)類頂部裝修：內(nèi)墻乳膠漆頂
施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。
工藝流程：
清理墻面
刷遍乳膠漆
刮膩子
修補墻面
刷第二遍乳膠漆
刷第三遍乳膠漆
應注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂
施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。
工藝流程：
應注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。
(二)墻面裝修
目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。
施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。
工藝流程
應注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結(jié)層粘結(jié)強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。
(三)地面裝修
地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。
1）基層處理
2）吊垂直、套方、找規(guī)矩
3）抹底層砂漿
4）貼灰餅
5）彈線分格
6）鑲貼面磚
7）浸磚
8）排磚
9）面磚勾縫與擦縫
10）彈線
11）安裝主龍骨吊桿
12）安裝副龍骨
13）安裝主龍骨
14）刷防銹漆
15）預留檢修口和風口
16）裁切鍍鋅板用鉚釘釘
劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。 實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。
(四)工藝流程：
應注意的質(zhì)量問題：
應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。
勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結(jié)合不牢，導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。
地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。
嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。
嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。
(五) 上、下水部分
1、下水：
除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內(nèi)貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度少為20公分。主明溝與下水道連接少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。
隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。
2、上水：
所有廚房（工廠）主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6分水管即可。
(六 ) 廚房（工廠）電氣工程
1. 廚房（工廠）電氣工程設計依據(jù)（有關(guān)設計規(guī)范）
1) 《民用建筑電氣設計規(guī)程》JGJ/T16-92
準備工作：彈線，刷水泥漿結(jié)合層，鋪干性水泥砂漿，鋪地磚，勾縫、清理
2) 《民用建筑照明設計標準》GBJ133-90
3) 《低壓配電設計規(guī)范》GB50054-95
4) 《等電位聯(lián)接》97SD567
5) 《建筑設計防火規(guī)范》GBJ16-87
6) 《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》
2. 廚房（工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》。
3. 所有廚房（工廠）開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。
4. 到主爐鼓風機電線用高溫線
5. 電管墻處做暗管、頂部做明管。
6. 配電室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外控制。
7. 倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關(guān)在門外控制。
8. 煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外控制。
9. 衛(wèi)生間：要求照明開關(guān)在門外控制，
10. 如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。
11. 熱灶區(qū)：除照明和冰箱、廚房加工設備用電外，需設置排煙風機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風電機電源。排煙、新風和防爆照明燈開關(guān)必須做在同一個小配電箱控制。
12. 食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應預留4KW電源。
13. 涼菜間：照明雙聯(lián)開關(guān)1個，照明組合燈具1套，電冰箱插座若干個。
14. 摘菜間：多聯(lián)開關(guān)1個，控制36W普通日光燈。
15. 洗碗間：照明多聯(lián)開關(guān)1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預留相應千瓦動力電源。
16. 衛(wèi)生間：上水暗管敷設。下水管徑要求不低于DN150。另可根據(jù)餐廳面積設烘手器和皂液器。雙聯(lián)開關(guān)2個，分配控制照明與通風扇。直排換氣扇2個（男女個1個）
17. 魚缸：安裝上下水及電源：
18. 燃氣、燃油系統(tǒng)由公司完成
19. 廚房（工廠）排煙系統(tǒng)由公司完成
第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范
1. 為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電壓指示燈。每個柜子內(nèi)設一塊電度表。動力電配電柜必須設斷相保護器。
2. 系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統(tǒng)重復接地線不少于DN6平方。
3. 每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。
4. 空調(diào)配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。
5. 照明箱、插座箱、開關(guān)上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。
6. 廚房（工廠）內(nèi)各種動力用電（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設備應單獨控制。
7. 排煙罩內(nèi)配線應采用NH-1BV-250°導線，其它廚房區(qū)應采用2R-BV-105°導線。
8. 動力及照明配電柜的進出線開關(guān)大于80A的均選CME朔殼開關(guān)，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關(guān)可選用DPN雙斷點開關(guān)。
9. 廚房（工廠）內(nèi)采用防霧日光燈照明。特殊區(qū)域使用防爆燈具。
10. 廚房區(qū)、大廳、小廳、走道、包間，按要求設置照明及出口指示燈、值班燈等。分區(qū)設照明配電箱，盡量集中控制。
11. 走道燈為跳控與兩地雙控。
12. 廚區(qū)熱灶間燈分區(qū)控制，其它為在每區(qū)門口或外墻±1.4M，開關(guān)面板控制.
13. 吧臺內(nèi)設收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧臺內(nèi)照明要在下臺面附近控制。
14. 室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。
第四章 排風和新風系統(tǒng)規(guī)范
1. 衛(wèi)生間排風采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排室外。
2. 所有系統(tǒng)管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點位，以消防系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。
3. 所有系統(tǒng)管道內(nèi)應設置防火閥和靜音箱。
4. 300以下店面可不采用上述系統(tǒng)。
第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范
1. 采暖系統(tǒng)采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。
2. 原系統(tǒng)改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。
3. 采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。
4. 立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。
5. 支管長度超過1.5M應加設卡子。
6. 暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。
7. 每組采暖立管的散熱器均設熱氣用自動跑風，暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。
8. 散熱器安裝前應進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。
9. 水壓試驗，暖氣系統(tǒng)試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩(wěn)定5分鐘內(nèi)降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。
10. 管道管件、支架等刷防腐漆前，必須表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應刷防銹漆2遍。
11. 整個吊頂內(nèi)、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。
12. 管道安裝完畢后應按有關(guān)規(guī)定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。
13. 暖氣系統(tǒng)干管、分支管均設供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。
第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范
1、電話線留辦公室。
2、網(wǎng)絡線根據(jù)設計圖紙布設?？杉{入橋架。
第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范
一、安裝適用圖集規(guī)范
1. 建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）
2. 北京市建筑工程暖衛(wèi)設備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。
3. 采暖與衛(wèi)生工程施工及驗收規(guī)范
4. 建筑安裝分項工程施工工世規(guī)程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）
二、施工做法與要求
1、給水系統(tǒng)
1) 管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接?；蚋鶕?jù)當?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。
2) 管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。
3) 鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。
4) 管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結(jié)露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。
5) 室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應進行水壓試驗，先灌水開驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。
6) 系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。
7) 所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為±120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設±800MM。
8) 后廚水管敷設應在防水層以上，為暗設，表面進行防腐處理。
9) 系統(tǒng)從室外原供小#內(nèi)連接，應單獨成為一個系統(tǒng)，設總閥、水表。
2. 污水系統(tǒng)
1) 管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須表面污垢，除銹、涂防腐漆。
2) 廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設DN200清掃口。
3) 衛(wèi)生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設一個清掃口。
4) 所有地漏、小便斗、臉盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚池采用DN50PVC排水管，每個池設PVC出水口加堵。
5) 排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。
6) 排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。
7) 地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應低于地面SMM。
8) 立管隔層設置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應適當增加
9) 設于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結(jié)露。
10) 管道安裝應后應做灌水試驗，埋設保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續(xù)5分鐘，以液面不下降為合格。
11) 通球試驗，系統(tǒng)通水試驗進行后，對每根立管和水平管引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。
12) 廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設隔油池、化糞池。
13) 廚房排水：沉定池CC、隔油池YC、市政排污井。
14）衛(wèi)生間：中和化糞池2C、市政排污井。
第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范
1. 管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。
2. 衛(wèi)生潔具落地穩(wěn)，應采用熟白灰與水泥混合灰。
3. 給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。
4. 小便斗標高在埋設時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。
